巖茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)開采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品質(zhì)最好，產(chǎn)量最多。采摘標(biāo)準(zhǔn)一般是新梢頂芽形成駐芽后采摘，歷來提倡“中開面’’采3～ 4葉，并規(guī)定未開面不準(zhǔn)采， “雞腿"不準(zhǔn)采，．“鋒子茶，，采三葉。采時(shí)要將蓬面上符合標(biāo)準(zhǔn)的新梢采摘干凈，先采頂，再采邊底， 即要采凈當(dāng)輪新梢，才能有效地促進(jìn)次輪梢的萌發(fā)。采摘的氣候、時(shí)間最好選擇晴天、北風(fēng)天，有利于制出優(yōu)質(zhì)巖茶。名貴的巖茶， 還規(guī)定在晴天上午9～ 兒時(shí)采。因此時(shí)葉表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時(shí)間較長，便于精工細(xì)做，提高巖茶品質(zhì)。
巖茶采摘技術(shù)是基于新梢內(nèi)含物的變化而制定的，具有一定的科學(xué)依據(jù)。因?yàn)樾律以谏^程中，多酚類、咖啡堿、含氮化合物， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質(zhì)有關(guān)的物質(zhì)，都在發(fā)生變化同時(shí)，每個(gè)新梢各部位葉片內(nèi)含成份的詹也有較大差異開采期遲早或采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，新梢中內(nèi)含成份差異很大，勢必影響成茶品質(zhì)。開采太早或采摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡堿、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的巖茶條索緊細(xì)， 色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開采太遲或采摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內(nèi)含物都明顯減少，原料粗老影響巖茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合巖茶要求。
2．巖茶初制技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系
巖茶初制技術(shù)精湛考究， 有傳統(tǒng)手工制法和機(jī)械制法兩種。當(dāng)前極品巖茶仍沿用傳統(tǒng)手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青(做手)一炒青一初揉一復(fù)炒一復(fù)揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機(jī)械制茶工序?yàn)椤Ｎ蛞蛔銮嘁怀辞嘁蝗嗄硪幻鹨蛔慊鸬攘拦ば颉Ｏ旅嬷?/p>
探討傳統(tǒng)手工制法對巖茶品質(zhì)形成的影響。
曬青工藝是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。曬青或萎凋是利用日光能或加溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫， 蒸發(fā)水分， 增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)揮發(fā)低沸點(diǎn)的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據(jù)測定萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達(dá)到適度要求，但內(nèi)含物變化不同，成茶品質(zhì)差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉， 味濃而澀。因此，高級名樅都要選擇晴天采取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質(zhì)。從中可以看出，在萎凋過程中適當(dāng)控制多酚類化合物的轉(zhuǎn)化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 對巖茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生良好作用。
做青是形成巖茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進(jìn)行， “還陽矽和“退青矽反復(fù)出現(xiàn)，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內(nèi)部水分變化，葉緣細(xì)胞組織受損傷，引導(dǎo)多酚類化合物酶性氧化，內(nèi)含成分發(fā)生復(fù)雜的生化變化，促進(jìn)巖茶特有香醇的發(fā)展。
巖茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21"--27~，相對濕度80％～85％ ，不通風(fēng)透光。如果溫度低于20℃ ，多酚類氧化太漫，如高于27"C，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利巖茶品質(zhì)的形成。隨著多酚類氧化產(chǎn)物強(qiáng)氧化劑鄰醌的產(chǎn)生，又促進(jìn)蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與淀粉水解產(chǎn)物糖分氧化成醛和有機(jī)酸，構(gòu)成巖茶高香成分。此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉(zhuǎn)化成芳香成分。因此，在長時(shí)間的做青過程中， 內(nèi)含物變化非常復(fù)雜，有氧化、還原、消長、積累和轉(zhuǎn)化等過程。
炒青改善巖茶滋味、發(fā)展香氣。巖茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內(nèi)含物繼續(xù)酶性氧化和喪失水分，同時(shí)在水熱的作用下，進(jìn)一步破壞葉綠素，促使內(nèi)含物發(fā)生非酶性氧化，揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣，使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)逐漸顯露，發(fā)香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃； 如用110型滾筒殺青機(jī)溫度220~280℃ ， 含水量高的品種可提高到320℃。但溫度太高，失水過快，易產(chǎn)生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低， 殺青不足，葉內(nèi)水分蒸發(fā)慢，青臭氣揮發(fā)不完全，成茶條索不烏潤，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響巖茶品質(zhì)的形成。初揉后的復(fù)炒工序時(shí)間雖短，但對品質(zhì)影響較大。首先，初揉后外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內(nèi)含成分產(chǎn)生急劇變化, 特別是糖類、蛋自質(zhì)、氨基酸等成分發(fā)生焦糖化作用， 形成巖茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫后葉子回軟，有利于再揉捻成條，還可彌補(bǔ)殺青不足， 同時(shí)水化果膠增加，形成巖茶良好滋味、色澤和外形。
揉捻是形成巖茶卷曲條索的重要工序。巖茶揉捻分初揉和復(fù)揉。初揉是殺青葉起鍋后，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內(nèi)快速重揉二十余下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交叉的倒蝴蝶形回轉(zhuǎn)法揉捻。這種揉法是形成巖茶蜻蜒頭形態(tài)特征的重要工序； 同時(shí)破壞部分葉細(xì)胞組織， 溢出茶汁，使茶湯滋味變濃厚；復(fù)揉使蜻蜓頭外形更緊結(jié)美觀。
烘焙是形成巖茶特有色香味品質(zhì)的重要過程。巖茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸發(fā)水分，緊結(jié)條索，發(fā)展香氣和加深湯色。在熱的作用下，使揉捻葉內(nèi)含物繼續(xù)進(jìn)行非酶性氧化，形成巖茶特有的滋味和香氣。毛火后的攤涼、扇簸和足火后的燉火(吃火)等獨(dú)特工序， 對巖茶品質(zhì)形成具有重要作用。毛火葉下焙后，經(jīng)6～l0小時(shí)的薄攤，不僅使梗葉內(nèi)水分重新分布， 干濕均勻，利于進(jìn)行足火，同時(shí)簸去蠟片、黃片、茶果、揀去梗、茶頭、片、老葉及非茶類夾雜物，保證成茶凈度。足火后的燉火是利用60℃左右的文火，長達(dá)4～ 8小時(shí)的低溫慢焙，去水保質(zhì)，加深茶湯顏色、滋味向醇和方向發(fā)展，使焦糖香更明顯，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā)，香氣更趨于熟香。由此綜合，形成巖茶高香、濃味、耐泡等優(yōu)異的品質(zhì)特點(diǎn)。
